ويعتبر التجميد السريع من أهم العوامل الأساسية المؤثرة على جودة
الرطب بالمحافظة على قوامها وخصائصها الطازجة. ففي حالة التجميد
السريع تحتفظ الرطب بجودتها العالية نتيجة لتكون بلورات ثلجية
صغيرة لا تتسبب في تمزق أنسجة خلايا الثمار عند تسييحها لذا فكلما
3) عوامل خاصة بالمجمد وظروف التجميد وتشمل:
أ. نوع المجمد وكفاءته
ب. درجة حرارة وسط التجميد ودرجة الحرارة الابتدائية للتمور.
ت. معامل انتقال الحرارة السطحي (يعتمد حسب نوع وسرعة تيار مائع التبريد حول المنتج)
ث. ثبات درجة حرارة التجميد وعدم تذبذبها.وجد من التجارب المعملية أنه حسب العوامل
السابقة يتراوح زمن تجميد ثمار الرطب من عدة دقائق إلى عدة ساعات
وربما أطول في حالة التجميد غير العلمي.
وهذا بالطبع يؤثر بشكل كبير على جودة المنتج بل وعلى فساده كما سيتم توضيحه في
فقرات تالية. المقصود بزمن التجميد هنا زمن وصول أدفأ نقطة في الثمرة
(عادة المركز) إلى درجة حرارة قريبة من سطح الثمرة.
إرشادات عامة لتجميد الرطب:
1 - مواصفات المنتج الطازج (قبل التجميد):حيث إن عملية التجميد تعتبر مكلفة
نسبياً فيجب استخدام الرطب ذات أعلى جودة ممكنة. فيجب أن تكون الثمار سليمة
ذات جودة عالية، غير مخدوشة، وذلك في طوري المنصف أو الرطب. ويستحسن
جلب الرطب مباشرة بعد الجني لإجراء عملية التجميد للحصول على أعلى جودة
ممكنة. وإذا لم يمكن ذلك فتنقل وتخزن في مكان بارد وبعيداً عن أشعة الشمس
حتى وقت تجميدها في أقرب فرصة ممكنة. ويجب فرز الثمار باستبعاد الثمار
الصغيرة والمشوهة والشوائب. وكذلك يجب تنظيفها من الأتربة
والأوساخ وذلك برشها (وليس نقعها) بالماء البارد
زادت سرعة التجميد كلما زادت جودة المنتج. أما في حالة التجميد
البطيء أو عند حدوث اختلال في درجة حرارة التخزين فإن البلورات
الثلجية تنمو وتكبر وبالتالي يحدث تمزيق لخلايا الثمار عند فك تجميدها
. فعند تذويب (تسييح) الثمار فإن سوائل هذه الخلايا الممزقة تتسرب
إلى خارجها وبالتالي تقلل جودة المادة الغذائية المجمدة ويصبح قوامها
ليناً ومائياً. ولدرجة حرارة التجميد كذلك تأثير واضح على فترة صلاحية
المنتج المجمد. فمثلاً وجد أن الفول عند تجيمد -18ءم ففترة صلاحيتها
12شهراً، بينما عند -12ّم لمدة 3أشهر، وعند 7مء لمدة 3أسابيع، أما
عند -1ءم ففترة صلاحيته 5أيام فقط. كذلك وجد أن الكرز يمكن أن
تزيد فترة صلاحيته من 4شهور إلى 18شهراً عندما تكون درجة حرارة
المجمد -18ءم مقارنة ب -12ءم.أهم العوامل التقنية المؤثرة على جودة
التمور المجمدة:هناك عدد من الجوانب الهندسية والتغذوية التي تؤثر
على جودة التمور المجمدة
1) عوامل خاصة بالثمرة وتشمل:
أ. صنف التمور: حيث تتفاوت الأصناف في قابليتها للتجميد حسب كمية ونوع سكريات
التمر والمحتوى الرطوبي وكذلك المكونات الأخرى وقوام (بناء) الثمرة.
ب. الخواص الطبيعية للتمور والتي تشمل حجم الثمار، مساحتها، أبعادها، كثافتها، مقاسها
وكذلك شكلها، والخواص الحرارية والتي تشمل معامل التوصيل والانتشار
الحراري والحرارة النوعية للمنتج.
ت. طور النضج (بلح، رطب، تمر) فمع زيادة نضج الثمار تحتفظ الثمار
المجمدة بجودة عالية مقارنة بقبل التجميد.
ث. العناية بالمنتج من وقت الجني والنقل حتى وقت التجميد.
2) عوامل خاصة بالعبوة وتشمل:
أ. حجم العبوة وشكلها وأبعادها.
ب. نوع العبوة ومادة صنعها .
ويعتبر التجميد السريع من أهم العوامل الأساسية المؤثرة على جودة
الرطب بالمحافظة على قوامها وخصائصها الطازجة. ففي حالة التجميد
السريع تحتفظ الرطب بجودتها العالية نتيجة لتكون بلورات ثلجية
صغيرة لا تتسبب في تمزق أنسجة خلايا الثمار عند تسييحها لذا فكلما
3) عوامل خاصة بالمجمد وظروف التجميد وتشمل:
أ. نوع المجمد وكفاءته
ب. درجة حرارة وسط التجميد ودرجة الحرارة الابتدائية للتمور.
ت. معامل انتقال الحرارة السطحي (يعتمد حسب نوع وسرعة تيار مائع التبريد حول المنتج)
ث. ثبات درجة حرارة التجميد وعدم تذبذبها.وجد من التجارب المعملية أنه حسب العوامل
السابقة يتراوح زمن تجميد ثمار الرطب من عدة دقائق إلى عدة ساعات
وربما أطول في حالة التجميد غير العلمي.
وهذا بالطبع يؤثر بشكل كبير على جودة المنتج بل وعلى فساده كما سيتم توضيحه في
فقرات تالية. المقصود بزمن التجميد هنا زمن وصول أدفأ نقطة في الثمرة
(عادة المركز) إلى درجة حرارة قريبة من سطح الثمرة.
إرشادات عامة لتجميد الرطب:
1 - مواصفات المنتج الطازج (قبل التجميد):حيث إن عملية التجميد تعتبر مكلفة
نسبياً فيجب استخدام الرطب ذات أعلى جودة ممكنة. فيجب أن تكون الثمار سليمة
ذات جودة عالية، غير مخدوشة، وذلك في طوري المنصف أو الرطب. ويستحسن
جلب الرطب مباشرة بعد الجني لإجراء عملية التجميد للحصول على أعلى جودة
ممكنة. وإذا لم يمكن ذلك فتنقل وتخزن في مكان بارد وبعيداً عن أشعة الشمس
حتى وقت تجميدها في أقرب فرصة ممكنة. ويجب فرز الثمار باستبعاد الثمار
الصغيرة والمشوهة والشوائب. وكذلك يجب تنظيفها من الأتربة
والأوساخ وذلك برشها (وليس نقعها) بالماء البارد
منقول
موضوع: تجميد الرطب 
